여수 왔으면 밥도둑 한 상은 받아야제

여수 하면 밤바다, 밤바다 다음이 게장입니다. 짭조름한 간장에 푹 담근 돌게 한 마리, 그 등딱지에 밥 한 술 쓱 비벼 먹으면 반찬이 필요가 없어요. 괜히 '밥도둑'이라 부르는 게 아닙니다. 근데 여수 처음 오는 분들이 제일 많이 헤매는 게 바로 '게장집을 어디서 찾느냐'예요. 오늘은 수달이 여수 게장의 A부터 Z까지, 어디서 뭘 어떻게 먹어야 하는지 딱 정리해드리겠습니다.

게장은 왜 하필 여수냐

여수 앞바다는 물이 맑고 조류가 세서 게 살이 단단하고 꽉 찹니다. 게가 살려고 조류를 버티며 헤엄치다 보니 살이 야무지게 차는 거예요. 특히 가을에서 봄까지가 알이 배는 철이라, 이맘때 간장게장은 등딱지에 노란 알과 내장이 그득합니다. 여름엔 알보다 살로 먹는 시기라, 언제 오느냐에 따라 게장 맛의 결이 조금씩 달라져요. 게장에 쓰는 게도 종류가 있는데, 흔히 '돌게'라 부르는 민꽃게로 담근 간장게장이 여수에서 가장 대중적입니다. 살이 달고 껍질이 얇아 발라 먹기 좋거든요.

🦦 수달이 골라본 여수 게장 한 상

게장집은 봉산동에 다 모여 있어라

관광객은 큰길가 유명 프랜차이즈 게장집으로 많이 가는데, 여수 사람들이 아는 진짜 게장거리는 봉산동입니다. 봉산남길·봉산1로 골목을 따라 게장 전문집이 줄줄이 모여 있어요. 한 골목에 게장집만 여러 곳이라, 여기서는 '어느 집이 게장 하냐'가 아니라 '오늘은 어느 집에 갈까'를 고르는 재미가 있습니다. 집집마다 간장 배합과 숙성 시간이 조금씩 달라서, 단골들은 자기 입맛에 맞는 집을 정해두고 다녀요. 처음이라면 손님이 꾸준히 드나드는 집, 반찬이 정갈한 집을 고르면 대체로 실패가 없습니다. 간판 크기보다 회전율을 보세요. 게장은 신선도가 생명이라 손님 많은 집이 결국 물이 좋습니다.

간장이냐 양념이냐, 그것이 문제로다

간장게장은 짭짤하고 감칠맛으로 밥을 부르고, 양념게장은 매콤달콤하게 밥을 순삭시킵니다. 처음이면 무조건 '반반'을 추천해요. 대부분의 게장백반집이 간장·양념을 한 상에 같이 내주는 게장정식을 팝니다. 간장으로 시작해서 입이 심심해질 때쯤 양념으로 넘어가면, 밥 한 공기가 어떻게 사라졌는지 모릅니다. 간장게장은 짜니까 밥을 넉넉히 시키고, 양념게장은 매콤함이 강하니 물이나 미역국을 곁들이면 좋아요. 게장정식을 시키면 게장 말고도 생선구이·젓갈·나물이 한 상 가득 깔립니다. 여수 백반의 기본기가 게장집에도 그대로 들어가서, 여수에서는 게장을 '한 마리 요리'가 아니라 '한 상 차림'으로 먹는다고 보면 됩니다.

곁들임도 알아두면 좋아요. 게장정식엔 보통 생선구이 한 토막, 계란찜, 젓갈, 나물, 갓김치가 함께 나옵니다. 이 반찬들이 짠 게장과 균형을 잡아줘요. 게장만 계속 먹으면 금세 물리는데, 담백한 생선구이나 아삭한 갓김치를 번갈아 먹으면 끝까지 물리지 않습니다. 여수에선 게장 말고도 꽃게탕, 돌게된장국처럼 게로 끓인 국물 요리도 흔한데, 술 마신 다음 날 해장으로는 이만한 게 없어요. 게장 한 상에 이런 국물 하나 곁들이면 그야말로 완벽한 여수 밥상이 됩니다.

게장 제대로 먹는 법

게장은 손으로 먹어야 제맛입니다. 다리 살은 쭉 빨아 먹고, 몸통 살은 젓가락으로 발라 밥에 얹어요. 하이라이트는 역시 등딱지 밥비빔입니다. 게딱지에 남은 내장과 알, 간장을 밥과 함께 슥슥 비벼 참기름 한 방울 떨어뜨리면, 그 한 입에 여수 온 보람을 다 느낍니다. 이걸 안 하고 그냥 살만 발라 먹고 가는 분들이 있는데, 그건 여수 게장 반만 먹고 가는 거예요. 남으면 포장도 됩니다. 다만 간장게장은 상온에 오래 두면 안 되니, 포장했으면 냉장 보관하고 하루 이틀 안에 드세요. 밥만 새로 지으면 집에서도 그 맛이 그대로 살아납니다.

여수 게장은 택배로도 유명합니다. 봉산동 게장집 상당수가 전국으로 게장을 부치는데, 여행 와서 맛보고 반한 사람들이 집에 가서도 주문하는 경우가 많아요. 다만 간장게장은 생물이라 냉장 상태로 며칠 안에 먹는 게 원칙입니다. 오래 두려면 냉동했다가 먹기 전날 냉장으로 옮겨 자연 해동하세요. 급하게 상온에서 녹이면 살이 물러지고 비린내가 납니다. 제대로 보관하면 여수의 그 맛을 집에서도 한참 즐길 수 있어요. 선물용으로도 인기라, 명절 앞두고는 주문이 밀리기도 합니다.