여수 왔음 서대회는 묵고 가랑께

여수 사람한테 '여기 오면 뭘 꼭 먹어야 하냐'고 물으면, 열에 아홉은 서대회무침을 먼저 꺼냅니다. 케이블카 타고 오동도 돌고 밤바다 야경 보는 것도 좋지만, 여수를 진짜로 맛보고 가려면 이 한 접시는 놓치면 안 돼요. 서대라는 납작한 생선을 새콤달콤한 초장에 무쳐 밥이나 국수에 야무지게 비벼 먹는 음식인데, 여수에서 나고 자란 사람들한텐 어릴 적부터 밥상에 오르던 익숙한 맛입니다. 여수 앞바다에서 50년 헤엄친 수달이, 이 서대회무침이 왜 여수 대표 음식인지 찬찬히 풀어드릴게요.

서대가 대체 뭔 생선이냐면

서대는 이름은 낯설어도 생김새를 보면 '아, 이거' 하실 겁니다. 가자미나 광어처럼 몸이 납작하게 눌린 흰살 생선인데, 여수 앞바다에서 사철 잡히는 흔한 물고기예요. 살이 희고 담백해서 여수에서는 회로만 먹는 게 아니라 조림도 하고 구이도 하고 찜도 합니다. 그중에서도 이 고장 사람들이 가장 사랑하는 조리법이 바로 회무침이에요. 얇게 저민 서대 살을 초장에 조물조물 무치면, 담백하던 흰살 생선이 새콤달콤한 옷을 입고 완전히 다른 얼굴이 됩니다. 비린 맛은 초장의 신맛이 잡아주고, 서대 특유의 쫄깃하면서도 부드러운 식감은 그대로 살아 있어요. 처음 먹어보는 분들이 '생선회를 이렇게도 먹는구나' 하면서 놀라는 게 바로 이 지점입니다.

여수에서 서대회무침이 밥상에 자주 오른 데는 이유가 있습니다. 값비싼 귀한 생선이 아니라, 앞바다에서 사철 넉넉히 나는 서민의 생선이었거든요. 흔하게 잡히니 어부들이 집으로 들고 와 초장에 무쳐 반찬 삼았고, 그게 대를 이어 내려오면서 여수를 대표하는 향토음식으로 자리 잡았습니다. 요즘은 방송이나 여행 프로그램에 여수 밥상이 자주 소개되면서, 서대회무침을 일부러 찾아 여수를 찾는 분들도 부쩍 늘었어요. 처음 보는 분들이 '이게 그 서대회구나' 하면서 한 그릇 뚝딱 비우고 가는 걸 보면, 토박이로서 괜히 어깨가 으쓱합니다. 여수 시내 백반집이든 오동도 근처 오래된 식당이든, 상을 받으면 이 붉은 접시 하나가 꼭 자리를 차지하고 있으니까요.

밥에 비빌까, 국수에 비빌까

서대회무침의 진짜 재미는 '비벼 먹기'에 있습니다. 무쳐 나온 접시를 그냥 젓가락으로 집어 먹어도 좋지만, 여수 사람들은 여기에 참기름 한 바퀴 두르고 갓 지은 밥에 쓱쓱 비벼 먹어요. 이게 바로 서대회비빔밥입니다. 초장의 새콤함이 밥알에 배어들면서, 한 숟갈 뜰 때마다 서대 살이 씹히고 미나리랑 오이가 아삭하게 따라옵니다. 미나리의 향긋함과 오이의 시원한 식감이 자칫 무거울 수 있는 초장 맛을 산뜻하게 잡아주는데, 이 조합이 참 절묘해요. 어느 집은 여기에 깻잎이나 양파를 더 넣기도 하는데, 그날그날 물 좋은 채소로 아삭함을 살리는 게 핵심입니다.

밥 말고 국수에 비벼 먹는 방식도 여수에서는 아주 흔합니다. 삶은 소면을 서대회무침에 넣고 슥슥 버무리면, 국물 없이도 새콤달콤 감칠맛이 가득한 비빔국수가 됩니다. 더운 여름날 입맛 없을 때 이 서대회국수 한 그릇이면 밥 한 공기 뚝딱이에요. 그래서 여수 사람들은 계절 따라, 그날 기분 따라 '오늘은 밥에 비빌까, 국수에 비빌까'를 고민합니다. 사실 정답은 없어요. 처음 오신 분이면 밥과 국수 둘 다 조금씩 맛보시길 권합니다. 같은 서대회무침인데 밥에 비볐을 때와 국수에 비볐을 때 느낌이 또 달라서, 두 번 즐기는 재미가 있거든요.

이 새콤함엔 막걸리가 딱이여

서대회무침은 밥반찬이면서 동시에 훌륭한 술안주입니다. 특히 막걸리와의 궁합이 기가 막혀요. 초장의 새콤한 신맛이 막걸리의 텁텁함을 산뜻하게 씻어주거든요. 한 젓가락 집어 입에 넣고, 시원한 막걸리 한 사발 들이켜면 그렇게 개운할 수가 없습니다. 여수 어르신들이 낮술로 서대회무침에 막걸리 한 병 나누는 풍경은 이 고장에선 아주 익숙한 그림이에요. 물론 소주도 잘 맞습니다. 소주 안주로는 미나리와 오이의 아삭함이 씹히는 맛을 더해줘서, 술이 술술 넘어가니 오히려 과음 조심하셔야 할 정도예요.

그럼 여수 어디서 먹느냐. 유명한 집을 굳이 꼽자면 오동도 근처의 삼학집, 그리고 동서식당 같은 오래된 노포들이 여수 사람들 입에 자주 오르내립니다. 다만 서대회무침은 특정 한두 집만의 음식이 아니라, 여수 시내 곳곳 백반집과 시장 밥집, 오동도 근처 식당에 흩어져 있는 '동네의 맛'이에요. 어느 골목 오래된 식당에 들어가도 서대회무침 한 접시는 대개 만날 수 있습니다. 그러니 유명세만 좇아 한 집에 줄 서기보다, 발길 닿는 대로 오래돼 보이는 밥집 문을 열어보시길 권합니다. 여수에서는 그런 집이 곧 물 좋은 집이거든요.

곁들이는 반찬도 허투루 보지 마세요. 여수는 돌산 갓김치가 유명해서, 서대회무침을 내는 집이면 어디든 알싸한 갓김치 한 접시가 기본으로 깔립니다. 새콤한 서대회 한 젓가락에 톡 쏘는 갓김치 한 점이면 입안이 개운하게 정리돼요. 이렇게 여수의 바다와 밭에서 난 것들이 한 상에 어우러지는 게, 서대회무침 한 접시가 품고 있는 여수의 맛입니다.